Es bien conocido por los colombianos, y en especial por los bogotanos, el especial sabor tradicional de un buen ajiaco. ¿Quieres saber cómo es su preparación?.
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El sabor tradicional del ajiaco santafereño
Cada país tiene diferentes tradiciones, igualmente cada región de dichos países: diferentes platos, festividades, celebraciones que son típicas de cada región, y eso hace que cada una sea diferente y se distinga de las demás. En el caso de Colombia, la Ciudad de Bogotá conoce muy bien su querido y tradicional ajiaco, plato del que nos dedicaremos a hablar en este post.
Los ingredientes, muy específicos, y la variedad de éstos hacen que el ajiaco colombiano sea tan delicioso, lo que lo ha llevado a ser conocido fuera de las fronteras de Colombia.
El ajiaco es una sopa con tres variedades de papas, también incluye maíz tierno, y otros ingredientes que detallaremos más abajo, y se sirve tradicionalmente en tazas de barro, acompañado con un poco de arroz blanco y una tajada de aguacate, aunque esto último no se considera como parte del plato tradicional.
Es importante destacar que los ingredientes son muy importantes, ya que añadir cualquiera, como añadir cualquier tipo de mazorca, no dará el sabor tradicional al que el pueblo santafereño está acostumbrado.
Ingredientes para preparar un buen ajiaco
Como dijimos antes, para hacer el mejor ajiaco santafereño se deben utilizar los mejores ingredientes, que seguramente solo encontrarás dentro del territorio colombiano, ya que afuera del país probablemente será mucho más difícil encontrarlos de la calidad que se necesita.
En esta sección haremos énfasis en aquellos ingredientes que requieren una atención especial, todo para puedas hacer el ajiaco colombiano más tradicional y de mejor sabor. A su vez, debemos aclarar que la receta que daremos a continuación, puede no seguir medidas demasiado específicas, ya que lo más tradicional es tantear añadiendo ingredientes hasta obtener el mejor resultado.
Los ingredientes son los que le darán el toque especial a la sopa, por lo que, aunque se siga alguna medida «estándar», puede que no se obtenga el resultado ideal. Así, si hay alguna carencia en la textura, cremosidad o sabor, se tiene que añadir lo que haga falta para que la sopa se ajuste a lo deseado.
Ingredientes
- Medio kilo (1/2 kg) de papa criolla.
- Incorpora 750 gramos (3/4 kg) de papa paramuna.
- Un kilo (1 kg) de la llamada papa sabanera.
- 3-4 piezas de pollo, preferiblemente pechugas, sin la piel ni sus huesos.
- Se lleva 3 dientes de ajo, bien machacados para el sabor.
- Incluye 3-4 mazorcas frescas picadas cada una en dos piezas.
- Se puede añadir una o media taza (1/2) de alcaparras.
- También para el sabor, indispensable unas 3-4 cucharadas de guascas (1/3 de taza).
- El cilantro será al gusto, pero puedes tomar como estándar un ramillete.
- Añade de 3-4 tallos de cebolleta o cebollín.
- La sopa incluye sal y pimienta al gusto.
- Incorpora 2 cubos de caldo de gallina.
- Adiciona también crema de leche con medida al gusto.
- La sopa se lleva unas 10-12 tazas de agua. Si está demasiado espesa, puedes adicionar un poco más.
Papas: Esencial para el ajiaco santafereño
En la receta tradicional del ajiaco colombiano es indispensable que la sopa contenga las mejores papas, que son las que le darán la cremosidad y color característicos. Si hay una variedad de papa que es realmente importante en la receta, seguramente estaremos hablando de la papa criolla: pequeña y amarilla; ésta le da el color amarillo que caracteriza a la sopa.
Los otros tipos de papa pueden variar, y esto es importante para quienes están fuera del territorio colombiano, donde puede ser más difícil conseguir las variedades correctas, o incluso no encontrar casi ninguna variedad de papa. Lo importante de las papas es que puedan darle el color amarillo y le den la cremosidad tradicional al caldo de la sopa.
Las demás papas que se añadan a la sopa pueden ser cortadas como se prefiera, ya sea en trozos grandes, pequeños, en forma de láminas delgadas, con formas irregulares, etc. No obstante, la manera más tradicional de cortar las papas es en forma de láminas delgadas.
Guascas: Otra maravilla sopera
Otro de los ingredientes característicos y, tal vez, el más importante en la receta tradicional de esta sopa son las guascas, una hierba que le proporciona al ajiaco su sabor y un fuerte olor característico, la cual se puede adicionar fresca o deshidratada.
Esta hierba es fácil de conseguir fresca dentro del territorio colombiano, ya que crece comúnmente en las áreas campestres. Por otro lado, si te encuentras fuera del país puede ser más difícil conseguir guascas, y si las consigues, probablemente hayan sido deshidratadas, aunque esto no quita que le añada el sabor y olor que deseamos en la receta.
Mazorcas: Un bonito detalle
Aunque los ingredientes más importantes de la sopa sean las papas y las guascas, todos forman el conjunto perfecto. Sin embargo, en este punto queremos hacer énfasis en el pequeño detalle de las mazorcas.
Una característica bastante común de las mazorcas de maíz es que éstas pueden tener un sabor dulce, y venir en infinidad de variedades de color, tamaño de grano, sabor, etc.
El ajiaco característico de la llamada Santa Fe de Bogotá lleva incorporado una variedad especial de maíz que contiene un tipo de grano más grueso, y el sabor que aporta no es dulce, lo cual le da un toque más especial a la sopa.
Este detalle, aunque pueda ser pequeño, es importante para hacer la receta de la manera más tradicional. Además, es también importante para quienes no están dentro de Colombia, dado que en el extranjero puede (igual que con los ingredientes especiales anteriores) ser más difícil conseguir una variedad de maíz que no sea dulce, tal que tenga un sabor muy agradable al paladar al incorporar en el ajiaco.
¿Una adición común pero no tradicional?
Si hablamos de acompañar el ajiaco con arroz blanco y aguacate por separado, entonces así es: esta es una combinación que se sirve comúnmente, pero no se considera parte de la tradición del ajiaco. A su vez, esta adición complementa parte de las variedades del ajiaco, que se preparan generalmente con los mismos ingredientes esenciales, variando solo uno que otro.
¿Cómo hacer el ajiaco colombiano?
Existen unas cuantas variedades de ajiaco colombiano, cuyas diferencias no son muy grandes, dado que todas se hacen fundamentalmente con guascas, pechugas de pollo, mazorcas y, claramente, tres tipos diferentes de papas, incluyendo de forma imprescindible la papa criolla.
Para saber cómo hacer ajiaco debes seguir la preparación y cocción, con todos sus pasos, que detallaremos en esta sección de nuestro artículo. ¿Quieres saber cómo hacer ajiaco de la manera más tradicional?.
Preparación
Antes de comenzar la cocción del tradicional ajiaco colombiano, comenzamos primero con la preparación de todos los ingredientes que utilizaremos de la siguiente manera:
- Ponemos a calentar el agua para el caldo hasta que comience a ebullir.
- Mientras el agua para el caldo del ajiaco se calienta, procedemos a preparar los otros ingredientes:
- Picar las papas como se explicó antes. La manera más tradicional es hacerlo en rodajas.
- Cortar en trozos pequeños la cebolleta.
- Pelar las mazorcas de maíz y posteriormente cortarlas en dos o más trozos.
- Picar o machacar los dientes de ajo.
- Cortamos las guascas en trozos pequeños para añadir a la sopa.
En este punto, debemos recordar que existen otras variedades de ajiaco colombiano, los cuales quitan o añaden algunos ingredientes. Como sea de tu gusto, es en este punto cuando debes tener todo preparado para comenzar la cocción como tal de la sopa tradicional colombiana.
Cocción
Cocinar el ajiaco es realmente un proceso bastante sencillo, ya que una vez que estén todos los ingredientes de la sopa preparados ya un porcentaje amplio del proceso estará listo.
El tiempo que tomará en cocinarse completamente esta maravillosa y tradicional sopa tardará entre aproximadamente, una hora a hora y media, y a esto hay que sumarle el tiempo de preparación, lo cual son unos pocos minutos (aproximadamente 10-15 minutos).
En adición, un detalle importante respecto a la cocción es que, para darle un mayor sabor a sus ingredientes, el ajiaco colombiano se debe cocinar a fuego bajo, para que el caldo dure un poco más de tiempo hirviendo, y así cada ingrediente de la sopa se sentirá de la manera más deliciosa. La cocción de esta tradicional sopa se hará de la siguiente manera.
Pasos
- Una vez que el agua del caldo que pusimos a calentar esté hirviendo, procedemos a colocar primero el pollo.
- Adicionar los ingredientes que preparamos antes, sin incluir por ahora las guascas, y dejamos cocinando hasta que el caldo esté hirviendo.
- En el momento en que hayamos colocado todos los ingredientes que utilizaremos en esta etapa, comenzamos a revolver todo para que el sabor quede mejor concentrado y todos sus ingredientes bien cocidos.
- Cuando el caldo hierva, debemos retirar la espuma que expide la pechuga de pollo, de manera de hacer el caldo más pulcro.
- Luego de que esté bien cocido, procedemos a sacar las presas de pollo, en especial las pechugas, y dejarlas reposando hasta que se enfríen lo suficiente.
- Una vez que la pechuga de pollo esté fría, debemos proceder a desmecharla completamente.
- Cuando hayamos desmechado las pechugas de pollo, debemos colocar los trozos nuevamente en la olla donde estamos cocinando el caldo. En este punto se puede decidir si incorporar todo el pollo nuevamente a la sopa hirviendo, o si dejamos una parte para incorporar en las cazuelas una vez esté servido el ajiaco.
- Posteriormente, añadimos las guascas bien cortadas en trozos pequeños.
- Procedemos a revolver todo para que los trozos de pollo y el caldo absorban todo el sabor que le darán las guascas a la sopa.
- Mientras que dejamos hervir la sopa, comenzamos a cocinar el arroz blanco, y cortamos en varias rebanadas el aguacate.
- Cuando el ajiaco ya esté en su punto, apagamos la cocina y lo dejamos reposar unos minutos.
- Cuando ya se haya enfriado lo suficiente, pues, ¡a comer!
Si quieres ver detalladamente cómo es el proceso de preparación y cocción del típico ajiaco colombiano, no dejes de ver el siguiente vídeo que dejaremos en este enlace:
¡Sirve el ajiaco santafereño y a degustar! ¿Cómo servirlo?
En la tradicional receta del ajiaco, una vez que ya esté debe servirse en cazuelas hechas de barro. También es muy típico ver cazuelas acompañadas de una taza de arroz blanco y aguacate, aunque ésto no es particularmente parte de la tradición.
Por otro lado, el ajiaco santafereño se sirve también acompañado de alcaparras y de crema de leche, aunque verdaderamente esto es criterio de cada persona, ya que algunas dicen que lleva o no lleva alcaparras.
Tradición del ajiaco santafereño
Esta deliciosa sopa no es sólo rica en sabor, sino también en tradición, como hemos hecho énfasis a lo largo de este artículo, y es debido a que se ha preparado durante décadas, siendo muy importante para el pueblo de la llamada en tiempos coloniales como Santa Fe de Bogotá.
El ajiaco se consume típicamente en épocas decembrinas, donde fácilmente se puede ver a las familias unidas en la cocina para preparar esta deliciosa sopa, repartiéndose entre todos los miembros de las mismas cada una de las tareas para hacer el ajiaco.
Es por esta razón que además de ser rica en sabor, esta sopa es rica en tradición en el pueblo bogotano, y también de cada una de las familias que hacen vida en Colombia, e incluso en otras regiones del mundo.
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